Lebensmittelkonservierung mit Nisin

FFE 387/01/SME3

Nisin, ein von Lactococcus lactis produziertes Bacteriocin, ist in den meisten europäischen Ländern als natürliches Konservierungsmittel (E234) zugelassen.

Nisin wirkt ausschließlich gegen gram positive Bakterien wie Bazillen, Clostridien und Listerien.

In diesem EU FAIR Projekt sollten wirkungssteigernde Mechanismen bzw. synergistische Effekte zwischen Nisin und anderen Nahrungsmittelkomponenten aufgezeigt werden.

Eine gesteigerte Wirkung gegen gram positive Bakterien wird bei der kombinierten Anwendung von Nisin und ätherischen Ölen aus Oregano, Thymian und Kümmel beobachtet. Weiters liegen synergistische Effekte mit fermentativen Kulturen z.B. in Tofu und Krautsalat sowie mit Kohlenhydrat – Fettsäure - Estern und mit einem Bacteriocin aus Pediococeen vor.

Eine kombinierte Anwendung von gepulsten elektischen Feldern und Nisin führt zu erhöhten Inaktivierungsraten bei Bacillus cereus. Durch EDTA und Natriumhexametaphosphat wird die Empfindlichkeit dieses Bakteriums gegen Nisin erhöht.

Nisin in Kombination mit modifizierter Verpackung ergibt beispielsweise bei Frischfisch eine Verlängerung der Haltbarkeit.

Projekt Nr.: FAIR-CT96-1148

Projekt Koordinator: Dr. E. J. Smid

Agrotechnical Research Institute (ATO)

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