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FFE 404/01/SME 8
Verwertung von Zwiebelabfällen
In Europa fallen jährlich
über 450.000 t Zwiebelabfälle an, die meisten aus Großbritannien, Holland,
Italien und Spanien. Die Abfälle sind als Tierfutter nicht besonders geeignet,
sie werden in der Erde vergraben; ein teures Verfahren, das zwischen 14 und
45 ECU pro t kostet. Die Industrie sucht dringend Alternativen zu dieser Abfallbeseitigung.
Die Umwandlung des Abfalls in nützliche Produkte wäre eine solche Möglichkeit.
Dieses Problem soll in vorliegendem Projekt bearbeitet werden. Durch Extraktion
und Verarbeitung sollen aus dem Abfall wertvolle Lebensmittelzutaten werden,
wie z.B. Zwiebelöl oder -saft zum Würzen, Fructo-Oligosaccharide, Pektinpolysaccharide
und Ballaststoffe mit geringem Ligningehalt als Zusatz zu Lebensmitteln mit
empfindlicher Textur.
Ergebnisse des ersten Projektjahres sind vor nicht allzulanger Zeit eröffentlicht
worden (siehe F-FE 307/98). Laut Abschlußbericht lassen sich die Hauptergebnisse
wie folgt zusammenfassen:
- Braune und weisse Schalenabfälle konnten zu 95 % getrennt werden.
- Es gelang, Aromastoffe und Saccharide im industriellen Maßstab durch Alkohol-Wassermischungen
zu trennen. Mit Hilfe der Membrantechnik (Pervaporation) lassen sich Zwiebelaromen
mit dem Geruch frischer Zwiebeln herstellen. Die Aromaqualität hing vom Membrantyp,
den Lösungsmitteln und den Extraktionsbedingungen ab. Zellwandabbauende Enzyme
und Dampfdestillation erhöhten die Ausbeute an löslichen Ballaststoffen. Eine
Reinigung der extrahierten Fructo-Oligosaccaride (FOS) erschien angesichts
billigerer FOS-Quellen nicht wirtschaftlich.
- Die braunen Fasern der äußersten Zwiebelschichten sind biochemisch (zellwandabbauende
Enzyme) oder physikalisch (extrudieren) nur schwer aufzubereiten. Dies ist
auf die starke Kalziumvernetzung der gering verzweigten Pektinpolymere zurückzuführen.
Darüber hinaus ergab das Extrudieren ein sehr dunkles Produkt, das zur Verwendung
in Lebensmitteln weniger geeignet ist. Es gelang jedoch, den Abfall zu entfärben,
wodurch eine nahezu weiße Faser mit besseren Lösungseigenschaften erhalten
wurde.
- Durch eine Kombination verschiedener Prozesse wie Mahlen, Extrudieren, Autoklavieren
sowie chemische und biochemische (enzymatische) Aufbereitung ließen sich die
Eigenschaften der weißen Ballaststoffe aus Zwiebeln modifizieren. Vor allem
Wasserbindungskapazität und Löslichkeit sind untersucht worden.
- Pektine und Pektinpolysaccharide aus Zwiebelabfällen gelieren schlecht und
weisen eine geringe Viskosität auf. Ihre Eignung als Überzug (Film) wird gegenwärtig
untersucht. Einige der aus Zwiebelabfällen gewonnenen und verarbeiteten Produkte
sind bereits mit Erfolg in Pizza, Brot, Gemüsesäften und Milchprodukten eingesetzt
worden. Von besonderem Interesse ist die Möglichkeit, neue, für Lebensmittel
geeignete Instant-Dickungsmittel herzustellen, die wenig Kalorien und weder
Eiweiß, Fett noch Stärke enthalten.
Projekt Nr.: FAIR-CT-96-1184 (EU-ONIONS)
Projektkoordinator:
Dr. Keith Waldron
Institute of Food Research (Norwich Laboratory);
Norwich Research Park, Colney,
Norwich NR4 7UA,
UK
Tel.: 0044-1603-255000;
Fax: 0044-1603-507723;
Email:keith.waldron@bbsrc.ac.uk
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct