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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 411/01/CG 9
Prävention von koronaren Herzerkrankungen - Anreicherung von Nahrungsmitteln mit n-3 PUFAS
Wissenschaftliche Untersuchungen
haben gezeigt, dass Populationen mit hohem Fischkonsum ein geringeres Risiko
für Herzerkrankungen aufweisen. Die protektiven Eigenschaften von Fisch liegen
in dem hohen Gehalt an n-3 PUFAS (polyunsaturated fat acids). Diese mehrfach
ungesättigten Fettsäuren beeinflussen den Blutlipid- vorallem jedoch den Cholesterinspiegel
günstig und kommen vorallem in Kaltwasserfischen vor.
Für den Konsumenten
wäre jedoch eine gesicherte Zufuhr der empfohlenen omega 3 Fettsäure-mengen
interessant, ohne gravierende Veränderungen im Ernährungsstil vornehmen zu
müssen. Ziel dieses FAIR Projektes war es, Nahrungsmittel mit n-3 PUFAS anzureichern,
um den durchschnittlichen Mindestbedarf dadurch abzudecken.
In diesem Zusammenhang wurden die Wissenschafter mit zwei großen Schwierigkeiten
konfrontiert:
1. Die Erzeugung von n-3 PUFAS Zusätzen ohne Fischgeschmack bzw. -geruch.
2. Die Herstellung von Zusätzen mit einer akzeptablen und praktikablen Haltbarkeit.
Die PUFAS wurden mittels
Mikroverkapselungsverfahren mit einr Milchproteinschicht umgeben und in weiterer
Folge getrocknet. Der Zusatz liegt schließlich in pulverisierter Form vor.
Die Tröpfchengröße und deren Homogenisierung sind kritische Parameter dieses
Prozesses, da eine möglichst minimale eingeschlossene Luftmenge angestrebt
wird, um die Lipidoxidation gering zu halten. Der neu entwickelte n-3 PUFA
Zusatz ist bei 4 °C für 31 Wochen haltbar. Ein Verfahren für den Zusatz zu
Brot und Keksen wurde bereits getestet. Mittels sensorischer Untersuchungen
wurde bestätigt, dass die erhaltenen Produkte weder Fischgeruch noch -geschmack
aufweisen.
Zahlreiche Unternehmen arbeiten derzeit an der Entwicklung solcher Produkte,
die zweifellos einen gesundheitlichen Nutzen für den Konsumenten bringen.
Projkt No: FAIR-CT95-0085 (NUTRIFISH)
Projekt Koordinator:
Mr. Jimmy Codd
Golden Vale plc
Charleville, Co. Cork, IRELAND
Tel: +353 63 35294
Fax: +353 63 35001
e-mail: jcodd@goldenvale.com
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct