Das Ziel dieses FAIR-Projektes war die Entwicklung von Oberflächenbehandlungen für Frischfleisch, um die sichere Haltbarkeit auszudehnen ohne das Erscheinungsbild zu verändern. Schnelles, kontrolliertes, sehr lokalisiertes Erhitzen und nachträgliches Kühlen sollten Oberflächenmikroorganismen zerstören ohne die Lebensmittelqualität zu verändern. Kondensation eines Dampfes z.B. Rauch ist eine sehr effiziente Methode rasch Oberflächentemperaturen zu erreichen und Verflüchtigen der kondensierten Flüssigkeit eine gleichfalls effiziente Methode des raschen Abkühlens der Oberfläche. Die Verwendung von organischen Säuren als zusätzliches Entgiftungsmittel kann außerdem Vorteile bieten und möglicherweise synergistisch zwischen den beiden Behandlungsmethoden wirken.

F-FE 341/99

Das Ziel dieses FAIR-Projektes war die Entwicklung von Oberflächenbehandlungen für Frischfleisch, um die sichere Haltbarkeit auszudehnen ohne das Erscheinungsbild zu verändern. Schnelles, kontrolliertes, sehr lokalisiertes Erhitzen und nachträgliches Kühlen sollten Oberflächenmikroorganismen zerstören ohne die Lebensmittelqualität zu verändern. Kondensation eines Dampfes z.B. Rauch ist eine sehr effiziente Methode rasch Oberflächentemperaturen zu erreichen und Verflüchtigen der kondensierten Flüssigkeit eine gleichfalls effiziente Methode des raschen Abkühlens der Oberfläche. Die Verwendung von organischen Säuren als zusätzliches Entgiftungsmittel kann außerdem Vorteile bieten und möglicherweise synergistisch zwischen den beiden Behandlungsmethoden wirken. In diesem Projekt wurde festgestellt, daß durch das Konzept der Hitzebehandlung und der Zusatz von organischen Säuren eine signifikante und meßbare Verminderung der Mikroorganismenzahl auf der Oberfläche von verschiedenem Rohfleisch erzielt werden kann. In Abwesenheit von Säuren oder Wassernebel wurde Dampf mit 75 oder 85 °C für 40 s benötigt, um den Gehalt an Sal. Typhimurium in Hähnchen um das 3-4fache zu reduzieren. Der Zusatz von organischen Säuren (Essig/Milchsäuremischungen) vergrößerten die mikrobielle Reduzierung in allen drei untersuchten Fleischarten. Am meisten effektiv zeigte sich die Verwendung von Säuren bei hohen Temperaturen (55 °C) und stärkeren Molaritäten. Wurde Dampf allein zur Entgiftung von Rindfleischproben verwendet, konnte die Haltbarkeit der Proben, bei 0 oder 10 °C vakuumverpackt oder an der Luft gelagert, nur ausgedehnt werden, wenn die Lagertemperatur bei 0 °C beibehalten wurde.

Tests, die eine starke Beimpfung ( log 3,6 cfu/cm² unzerstörter Zellen) mit E.coli 0157:H7 verwendeten, zeigten ein wesentlich größeres Wachstum auf entgiftetem Fleisch bei Vakuumverpackung; auch bei einem niederem Level der Beimpfung hat man dies gefunden. Eine gute Temperaturkontrolle während der Lagerung ist daher von größter Wichtigkeit und die Verwendung von schützenden LAB-Kulturen auf entgiftetem Fleisch sollte in Betracht gezogen werden. Die Übernahme dieser Technologie durch die Industrie steht noch aus und weitere Arbeit wird notwendig sein, um die Industrie von diesem Prozeß zu überzeugen. Der ideale Zeitpunkt während der Produktion für den Prozeß wäre sofort vor dem Verpacken z.B. als letzter Entgiftungsprozeß vor der Auslieferung.