Abbauprozesse in der Käsereifung

F-FE 367/00

Das Ziel dieses FAIR Projektes ist es die genaue Rolle des Abbauprozesses der Käsereifung aufzuklären. Die Verbesserung des Wirkungsgrades der Abbauprozesse mit Hilfe von mikrobiologischen, technologischen und/ oder molekular-genetischen Methoden wird erst durch das Verständnis des natürlichen Abbauprozesses ermöglicht. Die entwickelten Strategien werden in praktischen Tests auf der Stufe der Herstellung von industriellen Starterkulturen und der Käseherstellung durchgeführt.

Der Abbauprozeß bezieht sich auf die Entfernung der Zellbarriere, der Hülle und der Membran von Starterbakterien, wobei intrazelluläre Bakterienenzyme in der Käsematrix eindringen. Dieser Prozeß ist entscheidend für den Einfluß der Starterbakterien auf die Käsereifung.

Innerhalb der Projektgruppe wurden sehr beständige Arten von Bakterien, und auch solche die einen schnellen und vollständigen Abbau ergeben, identifiziert. Innerhalb der Arten wurden deutliche Unterschiede gefunden, die vom Verhältnis der anwesenden Autolyseenzyme abhingen. Das gut-bekannte AcmA Autolyseenzym war vorhanden, aber auch zwei zusätzliche autolysierende Enzyme und drei autolysierende Gene wurden identifiziert. Mehrere Mutationen wurden in L. lactis identifiziert, mit klaren Effekten auf der acmA Genexpression. Dies zeigt die Anwesenheit komplexer Regulationsmechanismen für die Genexpression in diesen Bakterien. Es bestand auch ein signifikanter Unterschied in der Konzentration von Muropeptiden in den sehr beständigen und den unbeständigen Zellen.

Untersuchungen von bakterozin- induzierten Starterabbauern zeigten, das ein Dreiarten- Startersystem, bestehend aus einer produzierenden Art, einer bakterozin- sensitiven Art, und einer bakterocin-sensitiven säureproduzierenden Art (Streptococcus thermophilus) die wirkungsvollsten waren. Ein Färbeverfahren, bestehend aus zwei verschiedenen Fluoreszensreagentien, ist für die Überprüfung des Zellabbaues in Käse entwickelt worden. Dabei färben sich intakte Zellen grün und aufgelöste („durchlässige") Zellen rot; dieses Verfahren funktioniert gut in Puffersystemen und auf dünnen Käsescheiben.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie: Dr. J. Hugenholtz, NIZO food research, P.O. Box 20, 6710 BA Ede, The Netherlands. Tel: +31-318-659540; Fax:+31-318-650400;

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